Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде).
Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего
пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве,
могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и
даже опасные расстройства желудка.
У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует
удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов —
пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью
становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во
множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не
перевариваются.
Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы
отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно
обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного
соли — она поможет избавиться от червей в грибах.
В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
Не пробуйте сырые грибы!
Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов
замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек,
промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с
небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с
отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и
хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно
готовить различные блюда и соусы.
Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у
основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного
мухомора), и не пробуйте их.
Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.
У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в
холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в
подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и
маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего
им цвета и аромата.
Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не
пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
Сыроежки варят, жарят и солят.
Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
Перед тушением грибы обжаривают.
Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что
добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они
единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый
привкус.
Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше
подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки,
лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом
заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы
тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные
для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте
готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную
кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше
чем на день полтора.
Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся.
Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут
непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и
готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел,
перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут,
промойте, а потом уже варите обычным способом.
Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
Помните о возможности ботулизма и других бактериальных
заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при
консервировании грибов.
Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте
металлическими крышками это может привести к развитию микроба
ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги —
простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой
смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода
(т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре
выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в
холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.
Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для
этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при
засолке становятся дряблыми.
Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если
перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут,
затем промыть холодной водой.
Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте
крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной
стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно
готовить грибные соусы и бульоны.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они
измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы,
добавлять в тушеные овощи, мясо.
Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки,
грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите,
чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания
их надо промыть холодной водой.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно
проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы
можно варить или жарить.
Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной
воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю,
залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите
вторично.
Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются
готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится
прозрачным.
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом
следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок,
которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной
воде.
Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае
появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть
кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и,
сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому
их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или
плотно закрытых банках.
При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу.
Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А
вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав.
Их натуральный аромат приятнее укропного.
Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в
грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от
раскисания.
Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет
свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в
соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички,
придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы,
гвоздики, бадьяна.
Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой
температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и
употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых
участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого
используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов,
сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут,
и их придется выбросить.