Отравление грибами
Конспект врача
Отравление грибами относится к биологическим отравлениям, его
могут вызвать собственно ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные
опята, ложные дождевики), условно съедобные грибы, выделяющие при разламывании
млечный сок (дождевики, чернильный гриб, или навозник, сморчки, строчки и т.д.),
в результате неумелой или неправильной кулинарной обработки и даже съедобные
грибы, получившие название "мутанты" (накопление в мицелии ядовитых веществ,
приобретающих качественно новые свойства, в том числе вредных для человека
продуктов разложения белков в старых плодовых телах, а также продуктов
жизнедеятельности прижившихся насекомых и червей).
Грибы являются трудно
перевариваемым в кишечнике продуктом. Не рекомендуется есть грибы беременным и
кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и
времени приготовления).
На территории нашей страны ежегодно регистрируются случаи
острых отравлений ядовитыми грибами, пик которых приходится на конец лета.
Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений.
Основная причина этих отравлений - низкая осведомленность населения о съедобных
и несъедобных грибах.
Как правило, первой инстанцией, куда обращаются пациенты с
симптомами отравления, является скорая медицинская помощь (СМП). При этом
неправильная лечебная тактика может привести к трагическим последствиям.
Следует
помнить, что дети и люди преклонного возраста переносят отравления грибами
наиболее тяжело.
Различные алкалоиды (наиболее опасны термостойкие)
ядовитых грибов оказывают избирательное действие на отдельные органы и системы:
всегда страдает сердечно-сосудистая система, часто поражаются почки, реже
желудочно-кишечный тракт (развивается гастроэнтерит - резиноидный и гиромитровый
синдромы), печень (фаллоидный синдром, а также коприновый синдром - эффект,
подобный дисульфираму при приеме алкоголя) и центральная нервная система, в ряде
случаев отмечается сочетанные поражения органов (почки и печень при орелановом и
мускариновом синдроме).
Избирательное токсическое действие грибов зависит от
содержащихся в них алкалоидов: бледная поганка (фаллоидин и аманитин) вызывает
гепато- и нефротоксическое действие, мухоморы (мускарин и микоатропин) -
нейротоксическое (холинолитическое), псилоцибиновые грибы (псилоцин, псилоцибин,
баоцибин) - наркотическое (галлюцинаторное), строчки и сморчки (гельвеловая
кислота) - гематотоксическое (гемолитическое), нейротоксическое (судорожное),
нефро- и гепатотоксическое действие.
Отравления грибами обычно бывают случайными
(пострадавшие уверены, что употребляли съедобные грибы) и часто носят семейный
характер.
Симптомы отравления грибами развиваются в диапазоне от 30 минут до 24
часов.
Выделяют отравления грибами с коротким инкубационным периодом
(менее 3 часов), при которых быстро развиваются нейротоксическое действие -
пантериновый или мускариновый синдром, раздражающее действие на
желудочно-кишечный тракт - резиноидный синдром или синдром с антабусоподобным
эффектом (протокарпиновый синдром). Эти отравления вызывают мухоморы, волнушки,
ложные опята, ложные шампиньоны, сатанинский гриб, навозник. Мухомор содержит
мускарин, который вызывает мидриаз, брадикардию, рвоту, повышенное
потоотделение, слюнотечение, боли в животе (пантериновый синдром). В более
тяжелых случаях появляются выраженная одышка, бронхорея, урежение пульса и
падение артериального давления, возможны судороги, бред, галлюцинации и
коматозное состояние.
Кроме того, мухомор содержит мусцимол, чем обусловлено в
ряде случаев появление тахикардии и миоза. В типичных случаях клиника
развивается в течение 2 часов и при нетяжелом отравлении через сутки наступает
выздоровление. При отравлении волнушками, также содержащими мускарин,
клиническая картина (мускариновый синдром) напоминает отравление мухомором
(бронхорея, брадикардия, спазмы кишечника, тошнота, рвота, миоз).
При отравлении
ложными опятами или шампиньонами, а также сатанинским грибом быстро развиваются
диспепсия, тошнота, рвота (резиноидный синдром), у детей могут быть
дегидратация, гиповолемия, судороги, олиго- или анурия. Изменения зрачка
неспецифические - может быть как миоз, так и мидриаз.
Отравление навозником
развивается только в том случае, если наряду с грибом употребляли алкогольные
напитки (антабусный эффект). При этом появляются тахикардия, гипотония,
гиперемия лица, в тяжелых случаях - потеря сознания (протокарпиновый синдром).
Клинические проявления начинается через 2-3 часа, а спустя еще 1-2 часа симптомы
отравления регрессируют. При повторных приемах алкоголя возможен рецидив клиники
отравления. Все описанные отравления грибами с коротким инкубационным периодом
протекают, как правило, не тяжело. Летальность составляет 1%.
К отравлениям с длительным инкубационным периодом (более 3
часов) относят отравления строчками, сморчками и бледной поганкой. Строчки и
сморчки (пик отравления этими грибами приходится на раннюю весну), содержащие
гельвеловую кислоту, без предварительной термической обработки вызывают распад
эритроцитов (острый гемолиз).
В строчках также содержится гидрометрин -
токсическое вещество, по действию напоминающее яд бледной поганки. Гидрометрин -
водорастворимый яд. При отваривании грибов через 10-15 минут яд переходит в
бульон. Инкубационный период - более 3-6 часов. В клинике выделяются следующие
синдромы: гастроинтестинальный (диспепсия, боли в животе, тошнота, рвота,
диарея), сердечно-сосудистый (гипотония, вплоть до экзотоксического шока),
печеночный (остро появившиеся гепатомегалия, желтуха, печеночная
недостаточность, в крови значительное увеличивается активность печеночных
ферментов), почечный (острая почечная недостаточность), гемолитический (через
1-2 суток).
Описаны случаи моментальной смерти при употреблении большого
количества строчков. Летальность при этом отравлении достигает 50%.
Бледную поганку нередко путают с сыроежкой, что приводит к
тяжелым отравлениям. Бледная поганка и близкие к ней виды ядовитых грибов
содержат чрезвычайно токсичные соединения: фаллотоксины (фаллоидин, фаллоин,
фаллоцидин, фаллизин, фаллин) и аманитотоксины (альфа-, бета-, гамма-аманитины,
аманит, амануллин).
Для развития тяжелой интоксикации достаточно съесть хотя бы
малую часть гриба. Токсины, всасываясь в желудочно-кишечном тракте, в
значительной степени накапливаются в печени (до 60%) и почках (около 3%).
Фаллотоксины через 6-12 часов оказывают специфическое гепатотоксическое
действие. Аманитотоксины действую медленнее - 24-48 часов, но их токсический
эффект в 15-20 раз выше, чем фаллотоксинов.
Инкубационный период от 6 часов до 3
суток, токсины циркулируют в крови не более 48 часов. Длительное и отсроченное
действие отдельных токсических веществ, содержащихся в бледной поганке, вызывает
постепенно нарастающую клиническую симптоматику с полиорганными нарушениями.
В
течение 2-3 суток с момента отравления изменения состояния больного
непредсказуемы. Развиваются гастроэнтеральные расстройства (рвота, диарея,
дегидратация, дизэлектролитемия), которые продолжается до 3 суток. Затем может
быть светлый промежуток, но чаще сразу наступает фаза поражения паренхиматозных
органов - развивается токсический гепатит (безжелтушная форма), повышается
уровень АсАт, затем АлАт (превышение значения 1500 мг% считается плохим
прогностическим признаком), печеночная кома, может быть ДВС-синдром.
Период
восстановления длительный - 2-5 месяцев. В 20% случаев после отравления
происходит хронизация процесса (хронический токсический гепатит).
При отравлении
бледной поганкой и ее разновидностями поздно начатое лечение (на 2-5-е сутки) в
большинстве случаев оказывается безуспешным. Летальность при этих отравлениях
высокая - 50-75%.
На догоспитальном этапе при появлении первых признаков
острого отравления грибами пациенты подлежат тщательному медицинскому осмотру.
При расспросе больного следует попытаться установить вид съеденных грибов, их
объем, способ обработки, факт использования в пищу отвара, возможное число
пострадавших.
Лечебные мероприятия должны быть направлены на скорейшее удаление
из организма ядовитых грибов. Независимо от времени, прошедшего с момента
отравления, желудок промывают через зонд 10-15 л воды комнатной температуры и
вводят 30-50 г активированного угля. Используют также солевое слабительное
внутрь (30-40 г магния или натрия сульфата, растворенного в 150-200 мл воды).
Делают очистительные или сифонные клизмы. Начинают форсированный диурез:
внутривенно вводят 6-10 л жидкости и 40-60 мг лазикса (после 1-2 л введенной
жидкости).
Потерю жидкости возмещают обильным питьем раствора Рингера,
внутривенным капельным введением растворов калия, натрия типа дисоль или
трисоль, 5-проц. раствора глюкозы, 0,9-проц. раствора хлорида натрия. При
повторных рвоте и поносе вводят полиглюкин по 400 мл. Общий объем вводимой
жидкости определяется степенью гиповолемии.
При возбуждении или судорогах
внутримышечно вводят 2-4 мл 0,5-проц. раствора диазепама.
При коматозном
состоянии и параличе дыхательного центра проводят интубацию и осуществляют
искусственную вентиляцию легких. При отравлениях поганками больного экстренно
госпитализируют.
В условиях стационара в первые сутки после отравления проводят
гемосорбцию (реже - гемодиализ, гемофильтрацию, перитонеальный диализ,
лимфосорбцию, лимфодиализ), корригируют свертываемость крови (гепарин).
При
отравлении мухоморами вводят по 1-2 мл 0,1-проц. раствора атропина (внутривенно
или подкожно) повторно, до прекращения симптомов отравления.
Ольга ТКАЧЕВА,
профессор.
Владимир МОСКВИЧЕВ,
кандидат медицинских
наук.
Кафедра клинической
фармакологии МГМСУ.
Национальное
научно-практическое общество скорой медицинской помощи.
Июнь 2004 года.
Грибная аптека
Грибы — это не только вкусное лакомство или смертельный яд, они же
способны и возрождать к жизни. Например, тот самый лиственничный
трутовик, который был воспет древним греком Диоскоридом 19 столетий
назад, вплоть до нынешнего века считался традиционным лекарством против
туберкулеза и даже служил для России прибыльным товаром. Только в 1870
году Россия экспортировала в Европу 8 тонн сушеного трутовика. Еще во
времена Владимира Мономаха были обнаружены целебные свойства
«березового гриба» — чаги. Мономаха даже пытались лечить чагой от рака
губы, как полагают историки. Русские «Лечебники» XVIII века
советовали натирать экстрактом белого гриба отмороженные части тела. В
Европе в средние века соком сморчков лечили заболевания глаз.
Огромные медицинские ресурсы грибов в полной мере
используются в Китае, Японии, на Тибете. Особенно популярны шитаке и
зимний гриб. Шитаке снижает уровень холестерина в крови, а недавно
выяснилось, что имеет и антиопухолевые способности и даже может бороться
со СПИДом. Зимний гриб также задерживает рост раковых образований. В
Японии этот гриб выращивается на фермах, ежегодно около 100 тысяч тонн.
Кстати, его можно встретить и в России под именем «зимний опенок» — это
самый поздний гриб, он произрастает вплоть до ноября и не погибает даже
под снегом. А японский гриб «наме-ко» также используют против раковых и
различных вирусных заболеваний.
«Иудино ухо», хрящевидный гриб, произрастающий на поваленных
деревьях, специально выращивают на Дальнем Востоке, чтобы бороться с
заболеваниями горла.
Известны лечебные свойства «веселки» — настойка из этих сухих
грибов заживляет раны. На Урале лечатся от ревматизма с помощью настойки
«саркосомы круглой», или красного мухомора, разумеется употребляя ее не
внутрь, а как растирание. Белый гриб считается отличным
профилактическим средством против желудочно-кишечных заболеваний и даже
против злокачественных опухолей. Особенно эффективны грибы, растущие под
елями. Масленок лечит от подагры, рыжик задерживает рост туберкулезной
палочки. Зеленушка препятствует свертыванию крови. Опенок осенний
используется как легкое слабительное средство. Вешенка обладает
антивирусными и антираковыми свойствами. Настой из чаги помогает при
язве, гастритах, колитах и оказывает общетонизирующее действие. Что
касается раковых опухолей, то чага может оказать на них воздействие
только на самой ранней стадии болезни.
Дождевик предотвращает развитие лейкемии, а в Великобритании еще
с прошлого века этот великолепный деликатесный гриб применялся против
оспы, крапивницы и ларингита.
Все эти свойства грибов — противоречивые, взаимоисключающие и
труднообъяснимые — еще не скоро получат исчерпывающее научное
объяснение. Они по-прежнему остаются для нас загадкой. И все же не нужно
бояться соуса из черных трюфелей, жареных «сянгу» с говядиной и супа из
сухих белых.
Рекомендуемое надежное обезвреживание
действия ядовитых грибов
В современной биологии различают три принципиально разных биологических царства:
- растения,
- животные
- и грибы.
Полная биологическая таксонометрия - царство, тип, класс, отряд,
семейство, род, вид, подвид, разновидность, конкретный организм.
Клеточные мембраны (оболочки) представителей третьего
биологического царства - грибов, состоят из целлюлозы, практически
непереваримой человеком. Потому для питания человека бессмысленны всякие
таблицы содержащихся в грибах веществ. Важно не только наличие в чем-то
веществ, но, что главное в питании, возможность восприятия их
организмом.
Целлюлозные клеточные оболочки могут весьма успешно переваривать
бобры - потому они могут питаться древесными опилками, у которых тоже
целлюлозные клеточные оболочки, и в которых полезных питательных веществ
не меньше, чем в пшенице, а вот люди - нет. Поэтому для людей грибы -
лишь пищевкусовой продукт, дающий дополнительный пищевой балласт для
нагрузки кишечника и стимуляции перестальтики (потому они особенно
полезны в диетах для похудения - съел много, вкусно и ничего
питательного не получил).
Надо всегда учитывать, что среди растущих в чистой природе
заведомо неядовитых грибов в среднем один на 10 тыс. грибов обязательно
мутирует, становясь в той или иной мере, но достаточно сильно токсичным,
обычно не смертельно ядовитым, но вызывающим весьма тяжелое отравление.
Здесь речь идет о грибах, растущих в здоровых нормальных условиях, а не
в экологически отравленной местности или по обочинам дорог - и автомобильных, и железнодорожных.
Реально распознать, стал данный обычно съедобный гриб ядовит или
нет, можно только в лабораторных условиях путем скармливание вытяжки из
него лабораторным животным и последующего наблюдения - другого
надежного способа нет.
Т.к. токсичность грибов особенно опасна для детей до 8-ми лет,
беременным и старикам, этим людям лучше полностью воздерживаться от
применения диких грибов в пищу.
Грибы, выращиваемые искусственно из десятилетиями специально
отобранных грибниц, мутируют крайне редко, потому в питаниии практически
безопасны (шанс отравиться ими столь ничтожен, что может не
учитываться), но они не обладают должным ярко выраженным грибным вкусом,
обычно присущим диким грибам.
ГРИБНОЙ ПОРОШОК - полное раскрытие грибного вкуса и надежная защита от грибного яда
Чтобы "взорвать" непереваримые человеком целлюлозные клеточные
оболочки грибов (неразрушаемые при термообработке) и полностью раскрыть
грибной вкус, аромат и многие полезные пищевые вещества, свежие грибы
надо сперва хорошо заморозить.
Перебранные и очищенные безусловно съедобные грибы (ядовитые
после сушки и размалывания так и останутся ядовитыми) тщательно
ополаскиваем в тазике с водой от пыли и песка, слегка отряхиваем и
обсушиваем.
В обычной морозилке морозим при температуре -18 гр. С не менее
3-х суток. Возникающие при замораживании внутри клеток острые кристаллы
замерзшей воды прорвут все клеточные оболочки и полностью раскроют
содержащийся внутри клеток настоящий превосходный вкус грибов.
Затем замороженные должным образом грибы надо высушить. Для
этого можно сушить грибы на морозе (как сушат на морозе белье) или
незамедлительно и именно замерзшими поместить их в сухую среду при
температуре +60, максимум +80 гр. С (но не выше! - иначе грибной вкус и
запах испарятся).
Для этого замороженные грибы рассыпаем тонким слоем на писчую
бумагу (бумагу лучше класть в два слоя), разложенную на чисто вымытом
противне (чтобы не привносить ненужные запахи) и помещаем в заранее
разогретую духовку плиты.
При сушке в электродуховке просто поддерживаем нужную
температуру (ни в коем случае не превышать), периодически проветривая
духовку для удаления испаряющихся из грибов водяных паров.
При сушке в газовой духовке разогреваем ее до нужной
температуры, затем выключаем газ (т.к. газ сгорает до углекислого газа и
воды, воздух в газовой духовке очень влажный, а нам надо сушить),
проветриваем разогретую духовку для обновления в ней воздуха и загружаем
в нее наш противень с замороженными грибами. При снижении температуры
периодически извлекаем противень с грибами, опять разогреваем газовую
духовку, при достижении +70-80 гр. С ее выключаем и проветриваем, затем
вновь ставим в нее противень. И так до полного высыхания.
Самое простое - сушить замороженные грибы в остывшей до нужной
температуры русской печи. В нее просто ставим противень с грибами на
весь день или на ночь и без всяких дополнительных манипуляций оставляем
до полного остывания печки. Вот только далеко не у всех русская печка
есть под рукой.
Просушенные при температуре +60-70 гр. С грибы можно затем
немного досушить в темноте (это важно) при обычной температуре, если нет
повышенной влажности воздуха.
Полностью просохшие грибы (после просушки долго их не хранить,
чтобы не окислялись вкусовые вещества) размалываем в мелкий порошок,
можно в кофемолке, тщательно отмытой от кофе, и складываем
порошок в чистую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой
(завинчивающейся или полиэтиленовой).
В итоге у нас от ранее до краев заваленного большой горкой сырых
грибов стола останется менее литровой банки сухого грибного порошка.
После промола всех грибов порошок тщательно перемешать чистой
ложкой. Даже если на каждую тысячу исходных грибов был один смертельно
ядовитый, в общей перемешанной массе его токсины будут в малой доле и
уже не окажут даже заметного вредного воздействия (разумеется, если мы
не перемололи в наш порошок только одни специально отобранные бледные
поганки).
Для дополнительной сохранности можно добавить 5-10% (можно и не
добавлять) нейодированной поваренной соли - йодированная соль довольно
быстро убьет большую часть грибного вкуса.
Хранить грибной порошок в плотно закрытой стеклянной банке и только в полной темноте.
Для ежедневного пользования периодически отсыпать нужное
количество в небольшую стеклянную банку, тоже плотно закрывающуюся, т.к.
грибной порошок жадно впитывает все посторонние запахи.
Допустимый срок правильного хранения грибного порошка (плотно
закрытым в темноте в прохладном месте) - не менее 2-3 лет. На и через 5
лет он остается великолепен по вкусу.
Добавлять в горячие блюда только уже после снятия их с огня и некоторого остывания. После добавки грибного порошка сразу разливать (или раскладывать) блюдо по тарелкам и незамедлительно подавать на стол.
Также можно добавлять, как и молотый перец, прямо во время еды
по вкусу. В холодные блюда (салаты и др.) можно добавлять заранее, но
тоже незадолго до подачи (10-20 минут).
Грибной порошок не нуждается в термообработке, и она ему вредит.
Следует однажды поставить кулинарный эксперимент -
всыпать грибной порошок в слабо кипящий суп (или в кашу, или в иное
блюдо, варящееся на плите). Сразу возникнет великолепный грибной запах и
вкус блюда. После кипения в течение 2-3 минут изумительный запах грибов
почти исчезнет, грибной вкус станет во много раз меньшим от
первоначального.
ПРИМЕЧАНИЕ. Лучший грибной порошок получается из белых грибов. Также хороши подосиновики и подберезовики.
Грибной порошок из искусственно выращенных грибов гораздо менее
ароматен и вкусен, чем из диких - его надо добавлять в 3-4 раза больше.
В любом случае добавка грибного порошка дает много более сильный
грибной аромат и вкус, чем добавка соответствующего количества этих
грибов.
|
