Главная » 2013 » Март » 26 » Продолжительность варки различных продуктов с полным погружением в жидкость
13:40
Продолжительность варки различных продуктов с полным погружением в жидкость
Продолжительность варки различных продуктов
с полным погружением в жидкость
Бобовые Горох — 1-1,5 часа Горох дробленый варится 45-60 минут; для ускорения варки горох предварительно замачивают в холодной воде на 4-6 часов.
Кукуруза — 20-30 минут Старую, то есть ярко-желтую кукурузу варят 40 минут
Фасоль — 40-50 минут ВАЖНО! Перед варкой фасоль замачивают в предварительно
прокипяченной и сильно охлажденной воде на 8-12 часов (замачивание
лучше проводить в холодильнике), затем в той же воде на небольшом огне
медленно доводят до кипения и варят на самом малом огне до достижения
готовности.
Замачивание фасоли в сырой (некипяченой) воде или сильное кипение
даже в течение нескольких минут делает ее твердой, стекловидной.
Еще лучше замачивать и варить фасоль в дистиллированной воде.
Для лобио фасоль замачивают в хорошем пиве, вода для которого проходит специальное умягчение.
Фасоль стручковая — 4-5 минут Замороженную стручковую фасоль варят 5-7 минут.
Чечевица — 20-30 минут Перед варкой чечевицу замачивают в воде на 8-12 часов, затем воду
сливают, чечевицу закладывают в кипящую воду и варят на очень
медленном огне при самом слабом кипении.
Грибы Белые грибы — 35-40 минут Это время варки свежих грибов; во время варки регулярно снимают пену.
Боровики — 1 час Предварительно тщательно промывают в подсоленной воде.
Вёшенки — 15-20 минут Говорушки — 25-30 минут Предварительно промыть и очистить, воду для варки подсолить.
Горькушки — 25-30 минут Варить в подсоленной воде.
Грибы замороженные — 15-20 минут Грибы закладывают в кипящую воде не размораживая.
Грибы сушеные — 1,5-2 часа Предварительно вымочить 1,5-2 часа в холодной воде, затем варить в
той воде, в которой они вымачивались. Готовый отвар аккуратно слить с
выпавшего на дно песка.
Грузди — 15 минут Предварительно грибы вымочить 2-3 часа в воде.
Козлята — 10-15 минут Варить в подсоленной воде.
Лисички — 20 минут Варить в подсоленной воде.
Маслята — 30-35 минут Варить в подсоленной воде.
Моховики — 25-30 минут Варить в подсоленной воде.
Опята — 1 час После закипания воду меняют и варят от 40 минут до 1 часа.
Подберезовик — 40-50 минут При варке регулярно снимают пену.
Подосиновик — 20 минут С грибов предварительно снимают пленку.
Портобелло — 15-17 минут Варить в подсоленной воде.
Рыжики — 15-20 минут Предварительно промыть и почистить, воду для варки подсолить.
Рядовки — 15-20 минут Перед варкой почистить и промыть под холодной водой.
Сморчок — 20-25 минут Варить в подсоленной воде, предварительно замочив на 1 час
Сыроежки — 30 минут Вопреки названию, сыроежки в сыром виде не съедобны!
Шампиньоны — 5 минут Шиитаке — 3-4 минуты Варить в небольшом количестве воды.
Крупы Крупа гречневая — 15-20 минут Объем воды должен превышать объем крупы в 2,5 раза.
Крупа манная — 5-7 минут Чтобы не образовались комки, манка при активном размешивании струйкой засыпается в кипящее молоко.
Крупа перловая — 50 минут Предварительно перловку замачивают на 6-8 часов. Хорошие результаты
дает замачивание перловки в молочной сыворотке. Время варки зависит от
сорта.
Овсяные хлопья — 2-5 минут Пшено — 25-30 минут Пшено засыпают в кипяток.
Рис — 15 минут Полезно рис предварительно замочить на 30-60 минут в холодной воде.
Затем рис варят в той же воде до полного исчезновения воды из кастрюли.
Макаронные изделия Общая рекомендация – руководствоваться инструкцией на упаковке.
Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды с добавкой 1 ст. ложки растительного масла на 1-1,5 литра воды.
Варка до состояния al dente (буквальный перевод с итальянского: «на зубок») – не до полной разваренности, чтобы серединка оставалась немного твердой.
Вермишель мелкая — 3-5 минут Паста разная — 7-15 минут Пенне (трубочки) — 9 минут Ракушки — 8-14 минут Ротини (спиральки) — 7 минут Спагетти — 10-12 минут Фарфалле (бантики) — 11 минут Мучные изделия Пельмени и вареники — 8 минут после всплытия Пельмени варят в подсоленном отваре луковой шелухи – 1 горсть шелухи
на 1 литр воды. Шелуху кипятят 10 минут, затем отвар процеживают сквозь
дуршлаг, доводят до кипения и закладывают пельмени.
Мясо Баранина — 1,5-2 часа Лучшие части для варки – шейная, грудинка или лопатка.
Верблюжатина — 45-55 минут Это время варки на каждый килограмм куска мяса.
Вымя говяжье — 1 час Говядина —1,5-2 часа Если говядина была заморожена, то ее варят, не размораживая
закладывая в кипяток и быстро вновь доводя до кипения от 90 мин в
зависимости от размера куска.
Конина — 60-70 минут Кролик — 1,5-2 часа Если тушка разделана на куски, то время сокращается до 45-60 мин.
Легкое говяжье — 25-30 минут Варить на небольшом огне.
Печень говяжья — 35-40 минут Перед варкой печень можно вымочить 20-30 мин. в холодной воде, но это не обязательно.
Печень индейки — 30-40 минут Варить в подсоленной воде.
Печень свиная — 40-50 минут Перед варкой (или любым другим приготовлением) свиную печень
необходимо порезать кусками или ломтями и обязательно вымочить в
холодной воде 2-3 часа. Воду можно 1-2 раза сменить. Без вымачивания
свиная печень содержит ядовитые вещества.
Сарделька — 5-7 минут Свинина — 1,5-2 часа Время варки считается после закипания.
Сердце говяжье — 1,5-2 часа Варят в подсоленной воде, которую нужно менять каждые полчаса на
новую порцию подсоленного кипятка. Полученный при варке бульон сливают
(в пищу он непригоден).
Сердце свиное — 1,5 часа Регулярно снимая пену и меняя воду раз в каждые 30 мин. Полученный бульон слить.
Сердце телячье — 1-1,5 часа Варят в подсоленной воде, которую нужно менять каждые полчаса.
Сосиски — 5-7 минут Телятина — 1 час Через 40 мин. после закипания сменить воду и варить еще 20 мин.
Язык свиной — 1,5-2 часа Сразу после варки язык надо опустить в холодную воду и снять кожу,
затем опять заложить в еще горячий бульон и проварить после закипания
8-10 минут.
Язык телячий — 1,5-2 часа Овощи Брокколи — 5-7 минут Замороженную брокколи закладывают в кипяток и варят 10-12 минут
Кабачки — 20-30 минут Мелко нарезанные кабачки варят 8 минут.
Капуста белокочанная — 15-25 минут Капусту предварительно нарезать.
Капуста брюссельская —5-7 минут Замороженную брюссельскую капусту закладывают в кипяток и варят 12 минут.
Капуста цветная — 10-15 минут Перед варкой ее нужно разделить на соцветия.
Картофель — 25-30 минут Мелко нарезанную картошку варят 15-20 минут
Морковь — 20-25 минут Свекла — 40-50 минут Варить при очень слабом кипении.
Спаржа — 5-8 минут Спаржа белая варится 15 минут.
Тыква — 30 минут Шпинат — 3-5 минут Щавель — 3-5 минут Птица Желудки куриные — 1,5 часа Индейка — 1-1,5 часа Курица — 40-50 минут Бройлер или цыпленок варятся от 50 мин.
Печень куриная —10-15 минут Опускать в кипящую воду и варить на небольшом огне.
Сердечки куриные — 1 час Варить в подсоленной воде и на небольшом огне.
Сердце индейки —5-10 минут Утка — 1,5 часа Если утка разделана на куски, то время сокращается до 30-40 мин.;
необходимо периодически снимать жир с бульона и варить под крышкой при
очень слабом кипении, чтобы жир не эмульгировался бурным кипением.
? Ракообразные и морепродукты Ракообразных варят в так называемом курт-бульоне, т.е. в
подсоленной воде с добавкой пряных трав и специй. Затем курт-бульон
сливают.
Кальмар — 5-7 минут Кальмаров предварительно размораживают и кладут в кипящую подсоленную воду.
Капуста морская — 10-15 минут Замороженную капусту кладут в холодную воду, доводят до кипения и
варят 10 -15 минут; так нужно сделать трижды, тогда капуста будет
вкусной и без лишних запахов
Каракатица — 30 минут Коктейль из морепродуктов — 20 минут Закладывают в подсоленную кипящую воду не размораживая.
Краб — 10-20 минут Креветки — 10 минут Если они были уже сварены, а потом заморожены, то варят не более 5 минут.
Лангуст — 20-25 минут Мидии — 8-10 минут Замороженные варят 5-7 минут.
Омар — 35-40 минут Омаров быстро опускают вниз головой в кипящую воду с добавкой пряных
трав и приправ, быстро доводят до кипения и варят под крышкой на
маленьком огне, затем настаивают под крышкой 10 минут.
Осьминог — 20-25 минут Рак — 10-15 минут (в зависимости от размера) Закладывают в кипящую воду с добавкой пряных трав и специй, после окончания варки настаивают под крышкой 10 минут.
Устрица — 1 минута Но лучше употреблять их свежими и живыми (у живой устрицы створки
раковины плотно сжаты). Устрицы с открывшимися раковинами к употреблению
в пищу не пригодны.
Рыба Горбуша — 10-15 минут Зубатка — 10-12 минут Периодически снимать пену.
Камбала — 15-20 минут Минтай — 5-10 минут Осетр — 1-2 часа (время варки для крупных кусков) Пангасиус — 8-10 минут Главное – не переварить, иначе рыба будет разваливаться.
Семга — 25-30 минут Скумбрия — 7-10 минут Стерлядь — 15-20 минут Судак — 10-12 минут Время варки считается после закипания воды.
Треска — 15-20 минут Варить, предварительно порезав на порционные куски.
Форель — 10-15 минут Щука — 20-25 минут Яйца ВНИМАНИЕ! Яйца водоплавающих птиц нестерильны
и часто заражены сальмонеллой и другими опасными инфекциями. Потому
могут употребляться в пищу только в составе теста или вареными вкрутую.
Яичницы из яиц водоплавающих птиц не готовят!
Желтки яиц водоплавающих запрещается использовать для приготовления майонеза!
При варке вкрутую яйца водоплавающих птиц закладывают в холодную
воду, доводят до кипения, после закипания кипятят гусиные яйца 25 минут,
утиные – 20 минут и оставляют остыть в той же воде.
Такая термообработка позволяет полностью исключить возможность заражения.
Яйца гусиные — 25 минут Яйца утиные — 20 минут Яйца куриные (с закладкой в кипящую воду):
всмятку — 3,5 минуты
в мешочек — 4,5-5,5 минут (в зависимости от размера)
вкрутую — 8-10 минут При варке вкрутую при закладке в холодную воду — 8 минут с момента закипания
Варка куриных яиц более 12 минут ведет к ухудшению их вкуса и снижению пищевых свойств.
Яйца перепелиные — 1-5 минут
