Подготовленную рыбу без костей нарезать порционными кусками. Головы, кости и плавники залить холодной водой и медленно довести до кипения, добавить нарезанные кусочками морковь и коренья петрушки, сельдерея, лук репчатый, лист лавровый, душистый перец, гвоздику, соль.
Варить не менее одного часа.
Затем отвар процедить через сито, вскипятить еще раз и опустить в него куски рыбы. Варить до готовности 15-20 мин. После этого готовую рыбу вынуть из отвара и охладить.
Для особой прозрачности бульон можно осветлить: слегка взбить белок, смешать с небольшим количеством бульона, влить при активном размешивании в бульон и довести до кипения, затем процедить через ткань.
В бульон добавить уксус, сахар и заранее замоченный желатин. Прогреть до тех пор, пока желатин не растворится, процедить через сито, выстланное салфеткой (можно и не процеживать), и охладить до комнатной температуры.
Красиво уложить рыбу в блюдо, залить отваром и поставить в прохладное место. Заливную рыбу можно украсить лимоном, кусочками моркови, оливками и зеленью (см. фото).
