Хочу предложить Вам полюбоваться цветами сахарными. Сахарные цветы
нежные либо яркие, с капельками утренней карамельной росы на листьях,
выглядят, как живые и никогда не завянут.
Сахарные цветы, это сладкие цветные фигурки, которые являются
прекрасным украшением, в их основу входит: сахарная пудра, патока,
кукурузный крахмал, пищевые ароматизаторы и красители.
Эти цветы украсят любой стол и сделают кондитерские изделия
привлекательными и аппетитнее, создав атмосферу праздника и смогут
произвести на гостей приятное впечатление!
Сделать их Вы можете сами: сладкие розы, ромашки, анютины глазки, маки и даже орхидеи.
При изготовлении сахарных цветов используется мастика, так как она
проста в изготовлении и податлива в руках, карамельные цветы относятся к
разряду дорогих, так как используется много ручного труда при их
изготовлении, но они великолепны.
Кондитерское мастерство не имеет границ и можно сделать точную копию живых цветов.
Но мастера-кондитеры часто создают удивительные по многообразию форм и оттенков, их красоте неземные цветы.
Описание:
Положите кусочек окрашенной пищевым красителем сахарной помадки на
доску или пергамент, посыпанный сахаром. Очень тонко раскатать, часто
поворачивая, чтобы помадка была хорошо покрыта сахаром.
Взять плоский кружочек за середину, слегка сложить края, чтобы
получился эффект лепестков, и сжать в середине, чтобы было похоже на
цветок. Чтобы сделать распустившийся цветок, отогните лепестки от центра
в стороны. В серединку можно воткнуть кусочек помадки другого цвета с
помощью деревянной палочки или зубочистки.
С помощью зубочистки такие цветы можно прикрепить к торту.
               
Украшения из карамели
Ингредиенты:
1 стакан сахарного песку,
3/4 стакана воды, 3—5 капель уксусной эссенции 3%-ной или 10—12 капель раствора лимонной кислоты, ароматическая эссенция, краска пищевая.
Приготовить сахарный сироп по такому рецепту как для помады (рецепт приведен ниже), но уваривать его до пробы на карамель.
Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от этого карамель желтеет.
Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы вырезают штампик наподобие листа с прожилками.
Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.
Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму.
Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.
Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах.
Помада основная
Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.
Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.
В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.
|
рада, что уважила)